matzoon
발효유
우유, 양젖 등의 음용유나 그 탈지유에 유산균을 첨가하여 젖 속에 들어 있는 젖당을 유산 발효시킨 유제품. 유산균과 효모를 병용시킨 것도 있는데 이 경우에는 약간의 알코올 발효를 동반한다. 젖은 영양이 풍부한 식품으로 유해 세균에 의한 부패가 일어나기 쉽다. 한편 젖을 짜는 환경에서는 야생의 유산균이나 효모가 분포되어 있어 젖을 짠 후에 가열 살균을 하지 않고 그대로 방치해 두면 쉽게 유산 발효가 일어나 유산이 생긴다. 그 결과 젖 속의 단백질이 산에 의해 두부 모양으로 응고되고 동시에 일반적으로 산에 약한 유해 세균의 번식이 억제되어 보존성이 좋아진다. 따라서 예로부터 목축사회에서는 짠 젖을 그대로 마시지 않고 발효유의 형태로 마셨는데, 몽골, 인도, 중근동의 여러 나라와 터키, 발칸 여러 나라의 요구르트, 그리고 북유럽 등에서도 그 예가 나타난다. 또 효모에 의해서 알코올 발효를 동반한 것으로 카프카스의 케퍼, 대륙 내부의 쿠미스 등도 모두 발효유의 일종이다.
